Если у вас весь проект в utf-8 и вы хотите заставить Zend_Validate правильно понимать utf-8, не устанавливая при это каждый раз кодировку,

 $validator->setEncoding("UTF-8"); 

то можно прописать её явно где-нибудь в boostrap

iconv_set_encoding('internal_encoding', 'UTF-8');

p.s. Метод setEncoding() делает тоже самое